Semua orang menyukai pancake dan ingin mengetahui rahasia memasaknya.
Dan itu sebagian tergantung pada apakah Anda menginginkan gaya Eropa yang tipis dan mirip krep atau gaya Eropa yang lebih tebal dan lebih populer di Amerika Utara karena masing-masing memerlukan pendekatan yang berbeda.
Saat Anda membuat adonan pancake, Anda mencampurkan berbagai macam bahan kimia yang berbeda (jadi segala macam reaksi terjadi saat memasak). Bahan keringnya mengandung tepung dan gula, serta garam dan mungkin baking powder atau soda kue.
Tepung menyediakan protein, molekul yang terbuat dari banyak asam amino yang tergabung dalam rantai, bersama dengan pati, yang juga terbuat dari banyak molekul gula sederhana yang tergabung dalam rantai.
Sebagian besar protein dalam tepung adalah gluten. Saat Anda mencampurkan tepung dengan telur dan susu, molekul gluten menjadi lebih fleksibel dan dapat saling mengikat membentuk jaringan.
Pencampuran tersebut menyebabkan gas karbon dioksida dari udara terperangkap oleh jaringan-jaringan ini, yang menyebabkan pancake mengembang (seperti halnya roti) dan menciptakan tekstur yang dapat dikunyah.
Telur memberi Anda lebih banyak protein, sedangkan gula dan mentega memberikan kelembutan pada tekstur dan cairan membantu proses pencampuran dan memungkinkan terjadinya reaksi kimia.
Meningkatkan standar
Pancake yang lebih tebal membutuhkan bahan pengangkat yang menghasilkan karbon dioksida dengan sendirinya saat dipanaskan. Biasanya berupa natrium bikarbonat (soda kue) atau baking powder, campuran natrium bikarbonat dengan asam lemah seperti krim tartar. Anda mungkin ingat dari pelajaran kimia di sekolah bahwa ketika Anda mencampurkan asam dengan karbonat, Anda akan mendapatkan desisan. Ini adalah gas karbon dioksida.
Profesor Peter Barham dari Universitas Bristol adalah salah satu pakar hebat dalam bidang ini ilmu memasak dan dia punya beberapa nasihat bagus tentang melakukan hal yang benar saat membuat pancake.
‘Sebagai permulaan, juru masak selalu menggunakan terlalu banyak adonan’ dan wajannya harus panas, tapi tidak terlalu panas ‘hampir berasap – tapi tidak mengeluarkan asap biru’ dan hanya boleh diolesi mentega atau lemak,’ katanya.
Dia menambahkan bahwa waktu ‘berdiri’ antara satu hingga tiga jam sebelum memasak sangatlah penting.
‘Penting untuk mengocok campuran dengan keras agar gluten terbentuk, agar campuran dapat bertahan sehingga pati dapat membengkak dan gelembung udara meletus,’ katanya. ‘Kecuali Anda melakukan ini, struktur pancake akan lemah dan penuh lubang.’
Nigel Slater mengatakan Anda tidak perlu mendiamkan adonan, tetapi setengah jam mungkin yang terbaik.
Penting juga untuk diingat bahwa jika Anda menambahkan buttermilk, yang sedikit asam, ia juga akan bereaksi dengan karbonat, dan membiarkan adonan terlalu lama, semua gelembung gas akan keluar, dan pancake Anda akan menjadi rata.
Kebanyakan koki tidak menyarankan suhu memasak tertentu (panas sedang tampaknya merupakan hal yang biasa).
Wajan harus cukup panas agar panekuk berwarna kecokelatan dalam waktu kurang dari satu menit, tetapi tidak terlalu panas sehingga adonan ‘mengeras’ saat Anda menaruhnya di atas loyang, sebelum sempat menyebar. Namun tampaknya semua orang sepakat mengenai pentingnya menggunakan wajan yang tepat – yaitu wajan yang berat dan rata, yang mampu menahan panas dengan baik.
Menjadi coklat
Aroma dan warna pancake berasal dari reaksi kimia yang sama, yang dikenal sebagai reaksi Maillard, diambil dari nama penemunya dari Perancis, Louis-Camille Maillard.
Hal ini disebabkan oleh gula panas yang bereaksi dengan asam amino, menghasilkan berbagai molekul kecil yang keluar dari campuran dan membawa baunya (seperti kacang, roti, atau kopi) ke hidung Anda.
Beberapa senyawa berwarna coklat ini, juga ditemukan dalam roti dan kopi, disebut melanoidin.
Jika Anda sedikit tertarik pada matematika, Anda akan menghargai bagaimana peneliti universitas menunjukkan bahwa Anda bahkan dapat menggunakan rumus untuk membuat pancake – baik untuk mengetahui berapa banyak adonan yang Anda perlukan atau bagaimana cara membuat pancake yang sempurna.
Pada tingkat yang lebih rumit, formula ini membuat faktor-faktor seperti waktu memasak dan suhu wajan sedekat mungkin dengan kesempurnaan. Namun pada akhirnya, untuk semua formula, saran dari koki, dan tips ilmiah, hanya ada satu hal – mulailah mencampurkan adonan itu.
Oleh Simon Cotton, dosen senior Kimia, Universitas Birmingham
Artikel ini diterbitkan ulang dari Percakapan di bawah lisensi Creative Commons. Membaca artikel asli.
LEBIH : Kapan Hari Pancake 2024? Arti Shrove Tuesday dan mengapa kita merayakannya
LEBIH : 21 melontarkan lelucon bagus dan keterangan Instagram untuk dibagikan di Hari Pancake ini
LEBIH : Anda bisa mendapatkan pancake ajaib seharga £5 di London pada Hari Pancake ini
Dapatkan berita terkini, cerita menyenangkan, analisis, dan banyak lagi yang perlu Anda ketahui
Situs ini dilindungi oleh reCAPTCHA dan Google Kebijakan pribadi Dan Ketentuan Layanan menerapkan.
