Um bom bife merece ser cozinhado exatamente como você gosta. Quer você goste de mal passado, bem passado ou (espero) algo intermediário, acertar a temperatura interna do seu lombo ou bife é o fator mais crítico para que aquele pedaço de carne fique delicioso. “O cozimento é uma preferência e cada um tem o seu”, diz Joe Flamm, chef-parceiro e diretor de culinária do Chicago’s Churrascaria BLVD. “Para algo tão simples como um bife, preparado apenas com sal e fogo, você quer exatamente como você quer.”
Conseguir exatamente como você deseja é metade da batalha. Todos podem ter parâmetros diferentes em mente quando se trata de mal passado, mal passado, médio, médio bem ou (por favor, peça o frango) bem passado. Em um restaurante, muitas vezes você pode devolver um bife para que ele dê um passo adiante se estiver mal cozido ou para recomeçar se tiver sido cozido demais por negligência, mas você não pode fazer isso tão facilmente ao preparar um bife em casa. Aqui, desvendamos um truque simples para testar o cozimento de bifes – sem a necessidade de dispositivos – para acertá-lo sempre em sua própria cozinha.
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A prática leva à perfeição
Termômetros de carne sofisticados fazem um bom trabalho na leitura da temperatura interna, mas você pode economizar algum dinheiro e aprender a testar o cozimento como os profissionais fazem.
O cozimento do bife é frequentemente associado à cor, já que o bife vai do vermelho vivo quando mal passado, passando por vários estágios de rosa, até ficar bem passado e ter o rosa completamente cozido. (RIP, lombo.) É difícil avaliar a cor sem cortar o bife, o que você não quer fazer até que ele saia do fogo e tenha um momento para descansar. Caso contrário, o suco vazará, deixando o resultado mais seco e duro, especialmente se você for colocá-lo novamente no fogo para cozinhar mais. É ainda mais importante não fazer isso prematuramente se sua preferência for meio bem passado ou bem passado; você quer o máximo de suco possível na carne.
O cozimento também está associado à temperatura, com a temperatura interna do interior da carne normalmente graduando-se entre 120 graus Fahrenheit e 160 graus Fahrenheit conforme você passa entre mal passado e bem passado. Isto pode ser conseguido com um termômetro de carnemas existe outro método frequentemente aplicado por chefs que não requer nenhum dispositivo.
Conseguir o cozimento perfeito para o seu próximo bife não leva mais do que algumas cutucadas.
Com cortes maiores, como uma costela assada inteira que será fatiada após o cozimento, “um termômetro é muito útil para consistência e precisão”, diz Flamm, mas “para cortes menores e para velocidade, muitos chefs podem verificá-lo pelo tato, ” ele diz. “Se você cozinha 100 filés por noite, todas as noites, ele começa a se encaixar.”
Compreendendo o cozimento do bife e por que cozinhar demais é ruim
Cozinhar demais o bife é a maneira mais rápida de estragar um pedaço de carne perfeitamente bom.
O que deve fazer um cozinheiro caseiro que não tem o hábito de cozinhar dezenas de bifes repetidamente, muitas vezes por semana? Antes de chegarmos ao truque do atalho para ajudá-lo a aprender isso, é importante entender a transformação que seu bife sofre à medida que cozinha em temperaturas cada vez mais altas.
Em termos básicos, quanto mais tempo um bife cozinha, mais firme fica a carne, o que tem a ver com o processo científico pelo qual a carne é submetida. “Sempre que você cozinha um bife por um período mais longo, há um ponto de ruptura em que a gordura e os músculos se decompõem”, explica Flamm, “e você está apenas secando o bife e perdendo umidade, o que dá ao bife uma textura mais dura”. Essa textura cada vez mais firme ou dura é a chave para verificar o cozimento do bife sem depender de um termômetro.
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Técnica para testar o cozimento
Aprender a verificar o cozimento pelo toque não requer necessariamente centenas de dólares em matérias-primas para obter a prática necessária. Também não depende de nenhum gadget específico. Não é exatamente um método com uma mão, mas envolve apenas o uso das mãos.
Quer você tenha ou não meios e/ou mentalidade para largar o emprego e ir para a escola de culinária, aqui está um truque da escola de culinária para entender o cozimento da carne, usando a base carnuda do polegar como ponto de comparação na resistência do bife quando cutucado.
Aqui está: com uma das mãos, toque suavemente o polegar e o indicador, mantendo o resto dos dedos relaxados, em um sinal meia-boca de “A-OK”. Você não quer pressionar o polegar e o indicador juntos – simplesmente faça um leve contato entre eles. Com o dedo indicador da mão oposta, cutuque suavemente a base carnuda do polegar.
Você não está pressionando aqui, apenas dando um golpe rápido. Este é aproximadamente o nível de resistência que você deve sentir em um bife mal passado quando espetado de forma semelhante no centro da carne. (Rápido aqui sobre mãos limpas e/ou enluvadas. Além disso, o bife estará quente por fora, sim, mas, novamente, um breve golpe é tudo o que está em ordem.)
Posteriormente, à medida que você move o polegar para tocar levemente o dedo médio, a tensão na base do polegar aumenta, e isso representa como deve ser a sensação de um bife cozido médio. À medida que você estica o polegar para alcançar o dedo anular, agora você tem um nível médio bem, e a tensão no polegar quando tocado com o dedo mínimo revela um bom trabalho.
Independentemente de como você gosta do seu bife cozido e de como você o definiria pessoalmente, agora você tem um ponto de comparação consistente disponível para praticar o tempo todo, seja cozinhando um bife uma vez por semana ou uma vez por ano. .
Qual é a melhor maneira de cozinhar um bife?
Tostar o bife seguido de um pouco de calor indireto para deixá-lo no ponto desejado é o método preferido de muitos chefs profissionais.
Então, qual a melhor forma de preparar um bife? Abundam as opiniões sobre calor direto versus calor indireto, tostagem forte e tostada reversa, e até mesmo cozinhar bife em uma frigideira de ar quente. Flamm recomenda um método consagrado: “Para mim, é tostar bem o bife e, em seguida, usar o calor indireto para deixá-lo renderizar lentamente e atingir a temperatura onde você deseja”, diz ele, terminando seu tostado. bife no forno.
Você pode consultar várias receitas para recomendações de tempo e temperatura com o método de calor indireto, apenas certifique-se de levar em consideração que seu bife continuará cozinhando enquanto descansa, e de retirá-lo e dar-lhe uma boa cutucada de vez em quando.
