Para ilmuwan mencoba menciptakan jenis roti baru yang sama sehatnya dengan roti gandum, namun tampilan dan rasanya seperti roti putih.
Ditujukan bagi pecinta roti putih, proyek ini didanai oleh pemerintah Inggris untuk meningkatkan manfaat kesehatan dari makanan di negara tersebut.
Para peneliti berencana untuk menambahkan sedikit kacang polong, biji-bijian dan sereal ke dalam adonan roti, selain dedak dan bibit gandum, yang biasanya dihilangkan dari tepung putih.
Pembuat roti telah mencoba membuat roti putih lebih sehat di masa lalu dengan menambahkan dedak gandum ke dalam tepung, namun konsumen tidak menyukai rasa atau teksturnya.
Proyek penelitian ini masih dalam tahap awal pengembangan.
Catherine Howarth, dari Universitas Aberystwyth, Inggris, adalah salah satu pemimpin proyek. Ia mengatakan, para ilmuwan sudah mulai menganalisis secara detail komposisi kimia tepung putih yang ada.
Menurutnya, meningkatkan nilai gizi setara dengan roti gandum dan sekaligus menjaga rasa dan sensasi roti tawar merupakan tindakan penyeimbang yang rumit.
Hal ini melibatkan penambahan sejumlah kecil bibit gandum, dan sebagian dedak yang dibuang dalam proses penggilingan, serta penambahan biji-bijian lain yang kaya vitamin, mineral, dan serat, seperti quinoa, teff, sorgum, dan millet. Kacang polong dan buncis akan memberikan protein tambahan.
“Kami ingin mengetahui secara pasti vitamin dan mineral apa saja yang hilang selama proses penggilingan,” jelasnya.
“Dengan menggunakan sereal lain kita dapat meningkatkan kadar zat besi, zinc dan vitamin serta yang terpenting kandungan seratnya, karena roti tawar memiliki sangat sedikit serat, yang sangat penting untuk kesehatan.”
Setelah Howarth menemukan beberapa kemungkinan resep, Chris Holister, manajer pengembangan produk di pembuat tepung Gloucestershire, Shipton Mill, akan mengubahnya menjadi roti.
“Kebanyakan orang tahu bahwa roti gandum lebih enak, namun banyak dari mereka yang tidak menyukai rasanya, atau karena roti tersebut tidak biasa dan mereka tidak tertarik,” katanya tentang tantangan tersebut.
Langkah terakhir adalah menguji roti baru tersebut kepada konsumen, untuk melihat apakah mereka dapat membedakannya dengan roti irisan putih yang dijual di supermarket.
Holister menggunakan saya sebagai kelinci percobaan untuk mencicipi prototipe awal yang terbuat dari campuran tepung putih biasa dengan tambahan biji-bijian dan kacang polong.
Itu lebih renyah daripada roti irisan putih yang Anda beli di supermarket — tetapi selain itu, tampilan dan rasanya seperti roti putih.
Namun, masih banyak pekerjaan yang harus dilakukan.
Harapannya adalah produk baru dapat tersedia di rak supermarket dalam waktu kurang lebih dua tahun.
Tim peneliti yakin pendekatan mereka akan berhasil karena mereka hanya menambahkan lapisan dedak bagian dalam, yang memiliki rasa dan warna yang kurang kuat. Mereka mengatakan bahwa mereka perlu menambahkan lebih sedikit karena mereka menggunakan biji-bijian lain yang bergizi tinggi namun memiliki rasa yang kurang kuat.
Roti putih harus mengandung mineral dan vitamin yang ditambahkan menurut undang-undang untuk mengimbangi manfaat yang hilang dalam proses pemurnian. Namun Amanda Lloyd, yang bekerja sama dengan produsen Howarth dan Holister, yakin penggunaan bahan-bahan alami akan membuat roti irisan putih menjadi lebih sehat.
“Jika kualitas gizi roti standar ditingkatkan, maka kualitas hidup, kesehatan dan kesejahteraan masyarakat akan meningkat,” catat Lloyd.
Tim Lang, profesor kebijakan pangan di City University di London, yang bukan bagian dari tim peneliti, mengatakan penelitian ini bisa menjadi langkah penting menuju peningkatan kesehatan masyarakat.
“Orang Inggris sudah menyukai roti putih selama lebih dari satu abad, dan ahli gizi telah berusaha membuat lebih banyak orang makan gandum utuh,” katanya.
“Penelitian baru tampaknya menjadi pendekatan yang sangat menarik untuk melakukan hal ini.”
“Kritikus akan mengatakan bahwa hal ini menipu orang untuk memperbaiki pola makan mereka, namun para ahli gizi akan mengatakan bahwa tidak masalah bagaimana hal itu dilakukan – yang penting adalah orang-orang melakukannya untuk meningkatkan kesehatan mereka!”
“Tetapi belum diketahui apakah pendekatan baru ini akan berhasil,” tambahnya.
Menurut British Association of Dietitians (BDA), risiko penyakit jantung, stroke, dan diabetes tipe 2 mungkin lebih rendah hingga 30% pada orang yang rutin mengonsumsi biji-bijian – dan risiko kanker usus juga dapat dikurangi.
Menurut BDA, penelitian menunjukkan bahwa 95% orang dewasa tidak cukup mengonsumsi biji-bijian – dan hampir satu dari tiga orang tidak mengonsumsi biji-bijian apa pun.
Tidak selalu seperti ini, menurut Chris Holister.
“Dulu roti tawar ditujukan untuk kalangan atas, karena merupakan produk olahan, dan jauh lebih mahal dibandingkan roti gandum. Sehingga membuat semua orang menginginkan roti tawar, karena terkesan memiliki status tertentu,” jelasnya.
“Kemudian, beberapa orang berubah lagi, sebaliknya, ketika penelitian menunjukkan bahwa (roti gandum utuh) lebih bergizi.”
Namun Chris tidak yakin lingkaran ini akan tertutup karena banyak orang yang sudah terbiasa mengonsumsi roti tawar.
“Roti putih jauh lebih murah dibandingkan roti gandum karena perusahaan mempunyai kemampuan untuk memproduksinya. Dan itu juga merupakan hal yang biasa dilakukan kebanyakan orang.”
