Tidak akan ada kentang goreng untuk 15.000 atlet di Olimpiade yang dibuka di Prancis pada bulan Juli. Ya, Anda membacanya dengan benar.
Di restoran yang disebut-sebut sebagai restoran terbesar di dunia – bekas pembangkit listrik sepanjang 700 kaki di jantung Perkampungan Olimpiade – tidak akan ada foie gras, namun hot dog vegetarian dan muesli quinoa akan berlimpah.
Berjalan-jalan di sepanjang bagian tengah, sebuah ruang berkubah yang dipenuhi cahaya di mana sekitar 45.000 makanan sehari akan disajikan 24/7 selama Olimpiade dan Paralimpiade, Stéphane Chicheri dan Charles Guilloy, koki yang bertanggung jawab, menyanyikan pujian dari shawarma vegetarian, ubi jalar berbumbu za’atar dengan hummus, acar kubis, falafel bit, dan terong panggang dengan paprika asap.
Ini jauh berbeda dari masakan Prancis klasik dengan saus yang rumit dan “mentega cair yang cukup untuk membuat trombos resimen,” seperti yang pernah dilakukan AJ Liebling. menggambarkan sebuah hidangan.
Tapi ini adalah Olimpiade abad ke-21 di planet yang sedang memanas. Jejak karbon mengalahkan cassoulet. Protein nabati adalah masalahnya; dan tentu saja para atlet harus tampil di negara dengan ribuan kenikmatan makanan dan minuman yang tidak ada bandingannya bagi para ahli gizi yang menuntut mereka.
“Kentang goreng terlalu berisiko karena kekhawatiran bahaya kebakaran pada penggorengan,” jelas Guilloy. “Tidak pada foie gras karena kesejahteraan hewan menjadi perhatian semua orang, dan tidak pada alpukat karena diimpor dari jarak jauh dan mengonsumsi banyak air.”
Jadi bagaimana permainan ekologis ini bisa dilakukan tanpa kentang goreng?
“Jangan khawatir; kita akan pesan keju Perancis, blanquette daging sapi muda tapi dengan saus yang lebih ringan, dan tentu saja baguette,” kata Mr. Chicheri sambil tersenyum. “Para atlet bahkan akan bisa belajar membuat roti dengan ahli pembuat roti.”
Sekitar 500 hidangan berbeda akan disajikan di ruang makan Olympic Village di Saint-Denis, sebelah utara Paris. Bangunan ini sendiri merupakan penghormatan terhadap adaptasi sadar lingkungan: pembangkit listrik berusia hampir seabad yang terbuat dari kerangka besi tempa yang menjadi studio film sebelum diubah selama setahun terakhir menjadi restoran raksasa.
Restoran Olympic Village akan dibuka sebagai kampanye global pemerintah untuk meningkatkan dampak gastronomi Prancis dan meningkatkan daya tariknya. Dengan sekitar 15 juta pengunjung yang diharapkan hadir pada pertandingan tersebut, dua juta di antaranya adalah orang asing, Perancis sendiri akan hadir, dan khususnya Paris, memberikan tantangan tentang bagaimana menghidupkan budaya kuliner yang terikat pada tradisi.
Ini adalah momen penting bagi masakan Prancis, yang silsilahnya tidak perlu dipersoalkan namun citranya telah melemah. Berapa banyak “suka” saat ini yang didapat daging sapi Bourguignon selain ceviche, tapas, atau makan malam omakase?
“Kami adalah negara dengan tradisi gastronomi yang telah berusia berabad-abad, namun kenyataannya adalah jika Anda memiliki bakat dan tidak memupuknya, bakat tersebut bisa memudar,” kata Olivia Grégoire, menteri pariwisata, dalam sebuah wawancara.
Dia mengunjungi New York bulan ini untuk mempromosikan inisiatif baru bernilai jutaan dolar yang dirancang untuk memperkenalkan koki muda dan hidangan Prancis inovatif di negara-negara yang awalnya mencakup Korea Selatan, Hong Kong, Arab Saudi, dan Uni Emirat Arab. “Makanan adalah kekuatan lunak Perancis,” kata Ms. Grégoire. “Ini juga merupakan uang keras.”
Lebih dari 800.000 orang bekerja di bisnis restoran di Prancis, dan sektor gastronomi, termasuk anggur dan minuman beralkohol, menghasilkan pendapatan lebih dari $55 miliar per tahun.
Di beberapa negara, ritual berkumpul di sekitar meja sama pentingnya. Bahkan di wilayah yang lebih sedikit lagi, terdapat kebanggaan yang begitu kuat terhadap beragam hasil bumi “terroir,” bidang tanah tertentu dengan tanah dan iklimnya sendiri, dari Pegunungan Alpen hingga Atlantik dan dari Normandia hingga Mediterania.
“Gastronomi terbaik ada dalam DNA kami; ini adalah referensi untuk semua pelajar masakan mewah,” kata Alain Ducasse, salah satu koki Prancis paling terkenal yang terpilih untuk menyajikan jamuan makan malam pembukaan Olimpiade pada 26 Juli untuk para kepala negara, ()di mana koki tersebut diminta untuk menyajikannya. daging sapi.
“Tetapi ada tantangan internasional baru dan kami lambat untuk mengambil bagian di dalamnya,” katanya. “Bakat ada dimana-mana. Kita perlu menyadari hal itu.”
Dengan 34 restoran, dan 18 bintang Michelin, di Eropa, Asia dan Amerika Serikat, Mr. Ducasse tidak bungkuk, dan ada koki Perancis lainnya, seperti Jean-Georges Vongerichten dan Daniel Boulud, yang telah berhasil melihat dunia sebagai pasar mereka. .
Namun meski masakan Prancis telah berubah – menambahkan sentuhan fusion pada hidangan lama dengan cara yang melahirkan “néobistrot” dan memperkenalkan “le sharing” sebagai cara makan yang sangat baru – citranya hampir tidak berubah.
Dalam konteks ini, repertoar di Perkampungan Olimpiade dapat menjadi sebuah terobosan penting. Akan ada enam gerai “grab-and-go”, masakan Asia, hidangan Afro-Karibia, shawarma vegetarian, hamburger (daging, vegetarian atau kombinasi keduanya), makanan Timur Tengah dan masakan halal. Makanan halal juga akan tersedia sesuai permintaan.
Patatas bravas mungkin yang paling dekat dengan kentang goreng.
Dua restoran Prancis yang lengkap telah direncanakan – tetapi tanpa restoran klasik seperti steak tartare, sosis darah, atau choucroute. Anggur, tentu saja, dilarang karena pada akhirnya tujuan dari emporium seluas 46.000 kaki persegi dengan 3.623 kursi ini adalah untuk mempersiapkan para atlet untuk tampil terbaik.
Poin lainnya adalah untuk menggarisbawahi bahwa Perancis mengambil tanggung jawab lingkungannya dengan serius.
Otoritas Olimpiade Perancis melarang peralatan makan dan piring sekali pakai. Mereka tidak membuang tong sampah dari dapur, seperti yang dilakukan beberapa restoran di Paris, namun mereka menuntut budaya zero-waste. Sekitar 80 persen bahannya berasal dari Prancis, dan 25 persen berasal dari jarak 155 mil dari Paris. Targetnya adalah mengurangi separuh jejak karbon di Olimpiade Tokyo atau London.
Perusahaan Perancis yang mengorganisir perusahaan katering besar ini adalah Sodexo Live, cabang dari perusahaan Sodexo, yang mempekerjakan 420.000 orang di bidang layanan makanan dan manajemen fasilitas di seluruh dunia. Sodexo Live, yang telah menyelenggarakan 15 Super Bowl serta 36 turnamen tenis Roland Garros di Prancis, mengetahui bisnisnya, namun skala tantangannya unik.
“Kami mempekerjakan 6.000 orang. Tujuan kami adalah agar setiap orang merasa betah dan kami mengawinkan nutrisi yang dibutuhkan seorang atlet dengan kenikmatan gastronomi,” kata Nathalie Bellon-Szabo, CEO Sodexo Live, dalam sebuah wawancara.
Untuk itu, tiga koki ternama telah dipilih, yang masing-masing akan tampil selama beberapa hari setiap minggunya di Desa Olimpiade dan menyiapkan hidangan kreatif yang Prancis ingin dunia ketahui lebih baik.
Mereka adalah Alexandre Mazzia, yang besar di Republik Demokratik Kongo dan memiliki sebuah restoran di Marseille, AM, yang memiliki pengaruh kuat Afrika dan tiga bintang Michelin; Akrame Benallal, yang besar di Aljazair dan menjalankan Restoran Akrame, sebuah restoran Paris dengan satu bintang dan beberapa kombinasi rasa yang menakjubkan — kepiting dengan udang abu-abu dan kopi, misalnya; dan Amandine Chaignot kelahiran Prancis, yang Café de Luce-nya menyajikan kaki katak paling lezat di ibu kota.
“Masakan Prancis sedang mengalami emansipasi. Mereka menyadari perlunya perubahan,” kata Mazzia, 47 tahun. “Bagi saya masakan Prancis kini bersifat multikultural, dengan akar dan rempah yang berbeda, lebih ringan, sesuai dengan savoir-faire yang harus kita lestarikan.”
Bapak Benallal, 42 tahun, menyebut dirinya sebagai “arsitek cita rasa”, yang selalu membuat sketsa penyajian hidangan baru karena ia percaya “kita makan terlebih dahulu dengan mata kita”. Muesli quinoa merah dan putihnya, dengan taburan Parmesan, sedikit mascarpone, dan beberapa yogurt asap di atasnya, merupakan ciri khas dari kreativitas yang membuatnya mendapatkan banyak pengikut.
“Masakan Prancis terkadang dianggap membosankan,” ujarnya. “Itu tidak membosankan. Itu unik. Restoran saya adalah sebuah lemari yang penuh dengan rasa ingin tahu, dan itulah yang akan saya bawa ke Olimpiade.”
Sedangkan untuk Ms. Chaignot, 45, dia telah menyiapkan croissant telur rebus dengan krim artichoke, keju kambing, dan truffle untuk disantap saat bepergian di Olympic Village. Kreasi lainnya adalah hidangan ayam dengan langoustine.
Bahkan dalam dunia kuliner yang terus berubah, ada beberapa hal yang tetap. Saya bertanya padanya, apa yang mendefinisikan masakan Prancis saat ini?
“Mentega adalah Prancis,” katanya. “Dan Prancis adalah mentega.”
