Quando se trata de fazer macarrão, às vezes trata-se de jogar um macarrão contra a parede e ver se gruda – literalmente. Muitos cozinheiros amadores são praticamente ignorantes quando se trata de aperfeiçoar a arte de fazer o clássico prato italiano, aceitando os mitos da fabricação de massas como fatos e arruinando o carboidrato que vale a pena desejar no processo.
A blasfêmia bucatini termina aqui. Recrutámos Filippo De Marchi, chef do Vila NH Collection Venezia Muranode Restaurante e Terraço De Majopara nos emprestar seus conhecimentos culinários e acabar com a papa que muitas vezes se passa por macarrão.
“Cozinhar macarrão não é nada difícil. É tudo uma questão de tempo e da proporção certa de água para macarrão”, diz ele. “Não caia na armadilha de acreditar em mitos. Apenas confie nos seus instintos e siga as instruções simples.”
Então, reunimos nove dos mitos mais populares sobre a fabricação de massas que pudemos encontrar e imploramos a De Marchi que apoiasse ou desmascarasse cada um deles.
Mito nº 1: jogar macarrão contra a parede para ver se gruda provará que está pronto
Resposta: FALSO
“Esta não é a melhor maneira de verificar o cozimento”, argumenta De Marchi. “A textura da massa pode mudar quando atinge a parede e não dá uma indicação precisa se está bem cozida.”
Em vez disso, é mais preciso retirar um único fio e prová-lo. Você saberá então se alcançou aquela textura al dente perfeita.
Mito nº 2: Adicionar azeite à água do macarrão evitará que o macarrão grude
Resposta: FALSO
O azeite na água não é a melhor solução para massas pegajosas.
O azeite é um complemento necessário à maioria dos pratos de massa, mas guarde-o para o prato.
“O óleo simplesmente flutua na água e não cobre a massa de maneira eficaz”, diz De Marchi. “A melhor forma de evitar que grude é usar bastante água, mexer a massa regularmente durante os primeiros minutos de cozimento e usar a panela do tamanho certo para a quantidade de massa que você está cozinhando.
“Dessa forma, a massa tem espaço para se movimentar e cozinhar de maneira uniforme”, acrescenta.
Mito nº 3. Massa fresca é sempre melhor que massa seca
Resposta: FALSO
A massa fresca tem boas relações públicas, mas algumas massas secas são igualmente saborosas.
É tudo uma questão de preferência pessoal. Fresco, seco, congelado – os chefs não estão aqui para ditar o que seu paladar gosta e o que não gosta.
“A massa fresca tem textura mais macia e cozinha rápido, sendo perfeita para molhos delicados”, afirma o chef. “Por outro lado, a massa seca tem textura mais firme e combina bem com molhos fartos ou mais grossos”.
De Marchi também compara isso a escolher entre dois grandes atores para um papel no cinema. “A escolha depende do personagem que retratam”, diz ele, “assim como a escolha entre massa fresca e seca depende do prato que você está preparando”.
Mito nº 4: você deve deixar a panela sem tampa enquanto a massa cozinha
Resposta: VERDADEIRO
Impedir que a panela ferva pode ser tão fácil quanto colocar uma colher de pau em cima.
“Deixar a panela tampada enquanto o macarrão cozinha é a melhor opção”, aconselha De Marchi. “Isso evita que a água ferva e ajuda a controlar o processo de cozimento. Além disso, permite que o vapor escape, o que ajuda a evitar que a água espume e faça uma bagunça com amido.”
Conforme recomendado, certifique-se de escolher também uma panela de tamanho adequado para que a massa cozinhe por igual.
Mito nº 5. A massa deve ser sempre servida al dente
Resposta: VERDADEIRO
Cozinhar “al dente” é uma regra a ser sempre seguida.
Vá al dente ou vá para casa, pelo menos de acordo com a maioria dos chefs italianos.
“Servir macarrão al dente, que significa ‘até o dente’ em italiano, é a melhor opção. É aquele equilíbrio perfeito entre ser cozido e ainda manter uma leve firmeza”, diz De Marchi. “Macarrão cozido demais pode ser um verdadeiro deprimente para um prato, então buscar aquela textura al dente garante que seu macarrão ficará perfeito.”
A maneira mais fácil de garantir um resultado al dente, sempre, é seguir as instruções de cozimento no verso da caixa, começando pelo número mais baixo no intervalo de minutos proposto. Isso lhe dará tempo suficiente para fazer um teste de sabor e determinar se precisa ser cozido um pouco mais.
Mito nº 6: Adicionar sal ajuda a acelerar o processo de fervura
Resposta: FALSO
O sal não fará a água do macarrão ferver mais rápido.
O sal desempenha um papel importante na fervura da água, mas não quando se trata de calor. Em vez disso, é fundamental adicionar sal para que a massa absorva o seu sabor.
“Se você cozinhar sem sal suficiente, a massa pode ficar um pouco sem graça”, alerta De Marchi, cujo prato exclusivo do NHC Murano Villa é o spaghetti alle vongole. O prato de frutos do mar, originário da região de Veneza, adjacente ao oceano, é uma combinação de vongole (normalmente amêijoas, alho, vinho branco e flocos de pimenta), aspargos do mar e raspas de limão.
Mito nº 7. Escorra o macarrão até que esteja completamente seco
Resposta: FALSO
Um pouco de água do macarrão ajudará o molho a aderir.
Há uma razão pela qual a água salgada do macarrão é tão apreciada. Não só contém uma salmoura deliciosa para realçar os molhos, mas também ajuda o molho a aderir à própria massa.
“Isso cria um prato mais coeso e saboroso”, argumenta De Marchi. “Um pouco de umidade pode ajudar muito a tornar seu prato de massa ainda mais saboroso.”
Mito nº 8. Você deve colocar o macarrão cozido em água doce antes de servir
Resposta: FALSO
Colocar o macarrão debaixo d’água remove grande parte dos benefícios do amido.
Se você quiser se machucar com um rolo de massa ou uma colher de pau da Nonna, coloque o macarrão cozido em água doce.
“Isso pode remover o [aforementioned] camada de amido que ajuda o molho a aderir à massa”, diz de Marchi. “O calor residual da massa [actually] ajuda o molho a casar com a massa, criando um prato mais saboroso e coeso.
‘Pense nisso como um lindo casamento – você quer que o molho e a massa se juntem e vivam felizes para sempre, não para tomar um banho frio antes de servir.’
Mito nº 9. Você deve pré-cozinhar folhas de lasanha
Resposta: FALSO
Nem todas as receitas de lasanha requerem macarrão pré-cozido.
“Nem sempre é necessário pré-cozinhar folhas de lasanha, principalmente se for usar um molho com bastante umidade”, afirma. “Na verdade, muitas receitas de lasanha pedem o uso direto das assadeiras, sem pré-cozimento, permitindo que absorvam o líquido do molho e cozinhem durante o cozimento”.
Prepare, esqueça e deixe a mágica acontecer no forno. Massa não é algo para se pensar demais ou se estressar. A preparação simples torna tudo ainda mais agradável.
