Artikel ini awalnya diterbitkan pada tanggal 29 November 2021.
Orang bilang ganja membuat sesuatu terasa lebih enak. Saya tidak pernah mengerti itu—semua yang dilakukan ganja bagi saya adalah menguras kegembiraan atau tujuan hidup dan mengubah semua interaksi saya di masa lalu sebagai bukti penipuan saya. Bagaimanapun, saya menyebutkan masalah ganja di sini untuk mendahului komentar apa pun tentang ganja. Saya tahu bahwa ganja konon melakukan hal ini dan beberapa pelawak menyebut ganja sebagai semacam “teknologi.” Yang kami minati, untuk Giz Asks minggu ini, adalah teknologi biasa dan non-metaforis dan apakah itu dapat meningkatkan indera perasa—menghidupkan kembali indera perasa yang tumpul karena cedera atau penyakit atau memperkenalkan indera perasa/sensasi yang sebelumnya tidak terbayangkan kepada indera perasa yang sehat. Di bawah ini, para ahli kami mempertimbangkannya.
Direktur, Pusat Fisiologi dan Terapi Hidung, Universitas Negeri Ohio
Memukul lidah Anda (secara harfiah) dapat meningkatkan rasa.
Permukaan lidah ditutupi oleh struktur padat yang disebut papila. Sebelum kita dapat merasakan rasa, rangsangan rasa harus dihantarkan melalui konveksi dan difusi melalui hutan papila—serta air liur, pori-pori pengecap, dan sebagainya—untuk mencapai reseptor rasa yang terletak di dalam kuncup pengecap pada papila. Dengan menggerakkan lidah atau mengaduk minuman/makanan dengan cepat di mulut, Anda dapat meningkatkan gerakan cairan dan membuat rangsangan mencapai reseptor rasa dengan lebih mudah.
Profesor, Ilmu Biologi, Universitas California Selatan, yang laboratoriumnya mempelajari bagaimana kita merasakan dunia di sekitar kita
Saya tidak yakin mengapa Anda ingin meningkatkan indera perasa; kebanyakan orang berfungsi dengan baik (kecuali mereka terkena covid, dalam hal ini kita berbicara tentang memulihkannya, dan kita belum bisa melakukan itu).
Pertanyaan terpisah adalah apakah teknologi dapat digunakan untuk menemukan penambah rasa—dan jawabannya adalah ya. Reseptor molekuler untuk kelima rasa dasar kini telah diidentifikasi (yang terakhir, asam, oleh kelompok saya). Reseptor ini dapat dan sedang digunakan untuk mencari senyawa yang meningkatkan atau menurunkan aktivitasnya, yang mengarah pada, misalnya, identifikasi penambah rasa manis atau penghambat rasa pahit yang dapat ditambahkan ke makanan atau obat-obatan. Pada prinsipnya, kita juga dapat menggunakan reseptor ini untuk menguji rasa makanan atau obat-obatan.
Asisten Profesor, Ilmu Sensorik & Konsumen, Universitas California Davis, yang penelitiannya berfokus pada metode untuk mengukur persepsi dan preferensi sensorik dan penggunaan efektifnya dalam desain makanan
Secara teori, hal ini seharusnya memungkinkan. Reseptor pengecap adalah protein transmembran yang terletak di permukaan (epitel) kuncup pengecap kita. Strukturnya kini sudah diketahui dengan baik, begitu pula gen yang mengkode protein ini. Dengan demikian, kita dapat membayangkan bahwa, di masa mendatang, Anda dapat memperoleh suntikan mRNA untuk memicu produksi protein ini oleh sel pengecap kita.
Pertanyaan sebenarnya adalah: mengapa Anda ingin melakukan itu? Menjadi seorang supertaster belum tentu merupakan hal yang menyenangkan! Sebenarnya ada perbedaan yang besar di antara orang-orang dalam hal kepekaan rasa. Supertaster secara alami ada tanpa bantuan bioteknologi. Mereka cenderung sangat peka terhadap rasa manis dan pahit. Saya salah satunya, dan terkadang saya berharap saya adalah seorang pencicip rasa yang normal!
Cara lain untuk menjawab pertanyaan ini adalah: apakah mungkin untuk meningkatkan rasa makanan kita? Jawabannya adalah ya, dengan menggabungkan perasa dan penambah rasa yang menciptakan sinergi dengan senyawa perasa. Ini adalah sesuatu yang kita lakukan saat memasak (dengan menambahkan kaldu atau jamur untuk ‘memperkuat’ rasa hidangan), dan industri makanan juga melakukannya (dengan penambah rasa yang paling terkenal adalah monosodium glutamat, MSG, yang juga memiliki rasa umami). Menggunakan trik semacam itu juga merupakan cara untuk mengurangi kadar garam dalam beberapa makanan atau membuat pengganti daging nabati lebih lezat.
Profesor, Ilmu Gizi, Universitas Purdue
Saya pikir kita berada di awal era baru dalam penelitian rasa, di mana kita akan menyadari bahwa indra lebih luas daripada yang diyakini secara umum. Artinya, kita dapat mendeteksi lebih banyak jenis bahan kimia selain yang memberikan sensasi manis, asin, asam, pahit, dan umami. Bukti semakin kuat bahwa manusia dapat mendeteksi lemak, pati, kalsium, CO2, dan bahan kimia lainnya. Jika ini benar, ada banyak ruang di masa depan untuk peluang baru untuk memanfaatkan kemampuan ini. Selain itu, deteksi mungkin baru permulaan. Kita memiliki sistem sensorik untuk mengumpulkan informasi yang memungkinkan kita mengambil respons fisiologis dan perilaku untuk meningkatkan kelangsungan hidup kita. Implikasi dari kemampuan sensorik baru ini tidak diketahui tetapi berpotensi besar.
Profesor, Ilmu Pangan dan Nutrisi Manusia, Universitas Florida, dan pemimpin internasional dalam penelitian rasa
Tidak, Anda tidak dapat mengubah indera perasa Anda secara teknologi. Namun, Anda dapat, secara potensial, mengambil makanan sehat dan membuatnya terasa lebih enak, yang saat ini sedang dikerjakan oleh lab kami.
Membuat orang menikmati makanan sehat adalah hal yang sulit. Sebenarnya, kita sudah terprogram untuk menyukai makanan manis, asin, dan berlemak. Otak kita sudah terprogram seperti itu, karena saat kita masih bayi, itulah yang dimaksud bertahan hidup—memperoleh gula, garam, dan lemak adalah salah satu hal terpenting yang dapat Anda lakukan untuk tetap hidup.
Secara historis, jenis makanan ini tidak mudah didapatkan. Hal itu jelas telah berubah. Fakta lainnya adalah, begitu Anda memiliki anak, evolusi sama sekali tidak peduli dengan apa yang terjadi pada Anda—Anda tidak berguna. Jadi, evolusi tidak repot-repot menciptakan mekanisme untuk mematikan preferensi tersebut.
Bisakah kita menghasilkan rasa manis yang aman? Mungkin tidak. Semua orang dulu mengira sakarin adalah obat mujarab untuk masalah ini, tetapi penelitian modern menunjukkan bahwa justru sebaliknya—sakarin justru dapat membuat berat badan Anda bertambah.
Meski demikian, kami membuat beberapa kemajuan ke arah itu dengan penelitian kami saat ini, dan pekerjaan itu difokuskan pada zat volatil. Zat volatil adalah senyawa yang menguap di udara. Bau adalah zat volatil. Saat Anda menggigit makanan dan mengunyahnya, zat volatil tersebut dilepaskan dan naik ke hidung Anda melalui apa yang disebut ruang retronasal. Otak mengetahui zat volatil tersebut berasal dari mulut Anda; otak memperhatikan, dan memprosesnya di area yang berbeda dari yang digunakannya untuk memproses bau. Itulah rasa.
Bagian otak yang bertanggung jawab atas rasa tumpang tindih dengan area tempat rasa diproses. Stroberi, misalnya, memiliki zat volatil yang masuk ke bagian otak yang bertanggung jawab atas rasa/rasa dan membuat pesan manis menjadi lebih intens. Pada tahun 1970-an, ketika saya datang ke Florida, saya mulai bekerja dengan orang-orang di bidang hortikultura—ahli biologi tanaman yang sangat terampil—dan kami menemukan ratusan zat volatil yang meningkatkan rasa manis ini dalam berbagai buah. Dan ternyata, ketika Anda menambahkan zat volatil ini ke makanan yang mengandung gula atau pemanis buatan, makanan tersebut akan terasa lebih manis. Ini berhasil pada orang-orang dengan kerusakan saraf pada indera perasa mereka; ini berhasil pada orang-orang yang indera perasanya telah berkurang karena covid. Zat volatil ini mengirimkan pesan ke otak dan meningkatkan rasa manis tanpa pernah melewati saraf perasa Anda.
Kami masih jauh dari mampu menghasilkan produk, tetapi jika Anda datang ke lab, Anda dapat mencicipi larutan gula dengan zat volatil ajaib kami di dalamnya dan rasanya akan dua kali lebih manis dibandingkan jika hanya menggunakan gula saja.
Apakah Anda memiliki pertanyaan yang mendesak untuk Giz Asks? Kirimkan email kepada kami di [email protected].
