Alexandre Silva gosta de chamar ao conceito que pensou para o Emme, o restaurante do hotel Immerso, na Ericeira, “cozinha do Atlântico”. E isso “não tem só a ver com o que vem do mar, mas com o que está aqui à volta, nas hortas”. O chefe de cozinhaque tem em Lisboa o Loco (uma estrela Michelin) e o Fogo, distingue assim o trabalho que, como consultor, faz desde há perto de dois anos no Emme, contando com o imprescindível apoio de Maurício Pinto, chefe de cozinha residente
Quando entramos no restaurante, à hora do jantar, nem nos apercebemos que o hotel (de cinco estrelas) é também ali. Os hóspedes são recebidos nos sofás, onde fazem o check-in sem as formalidades habituais noutros hotéis, e o que vêem, nesse primeiro momento, é a sala do Emme, com a sua vista deslumbrante sobre o mar.
É aí que jantamos, olhando o sol, de um laranja quase vermelho, a pôr-se lentamente no oceano. Só no final da refeição passamos pela zona da piscina para ver os quartos, quase escondidos – na realidade, “imersos” na paisagem, num edifício, projecto do arquitecto Tiago Silva Dias, que, tirando partido das características do terreno, criou um anfiteatro com vista para o mar.
Alexandre Silva criou uma carta com produtos locais, o peixe e o marisco, mas também os produtos das hortas – o Emme tem uma.
Francisco Nogueira
Na encosta íngreme que desce à nossa frente fica também a horta, que inclui uma zona de lavagem para que os legumes cheguem à cozinha já parcialmente limpos. “Usamos dela tudo o que são flores e ervas, alguns vegetais mais raros, mas esta horta não tem capacidade para dar tudo o que necessitamos no restaurante”, explica Alexandre Silva. Para isso, recorrem aos produtores locais, “às hortas da Lourinhã, da zona saloia, onde os terrenos são muito férteis e o produto é excelente”.
“Perto de 80%” da carta baseia-se no peixe e no marisco, preferencialmente desta parte da costa que vai da Ericeira até Peniche e Nazaré” – do robalo das Berlengas à gamba vermelha da costa, passando pela raia, os pargos, os sargos, os ouriços. “Não temos coisas fechadas na carta, tirando o prato de bacalhau, o resto depende do peixe que há na lota”, diz o chefe de cozinhaque também escolheu uma padaria local, a Terço do Meio, de André Toscano e Joana Guimarães, para fornecer o pão que serve no Emme.
Do ponto alto junto à piscina do qual observamos a horta, é possível também ver o espaço Emme on Fire, onde, quando o tempo permitir, Alexandre vai fazer jantares especiais, sempre com um chefe de cozinha convidado, e, claro, tudo cozinhado no fogo. Para já, uma das apostas do Emme têm sido precisamente os jantares a quatro mãos com outros cozinheiros – a Fugas esteve no mais recente, dia 11 de Abril, com Vasco Coelho Santos, do Euskalduna, Porto.
Quando o tempo estiver favorável, Alexandre Silva convidará outros chefs para cozinhar no espaço exterior Emme on Fire
Francisco Nogueira
O jantar foi uma dança entre os dois cozinheiros – para estas noites especiais as ementas são sempre feitas de raiz e a equipa do Emme adapta-se ao que o convidado traz, explica Alexandre –, que arrancou com um surpreendente copo feito com algas e com emulsão de ostra no interior, de Vasco Coelho Santos, que levou ao Emme criações suas como um prato de porco com enguia, enquanto Alexandre “respondeu” nos lanches com uma tartelete com berbigão, e, nos principais, com um prato de sarrajão e alho negro que parecia uma pintura, só para dar alguns exemplos.
No final, Vasco comentava como lhe agradaria voltar para uma noite no Emme on Fire. Isso acontecerá certamente, porque Alexandre vai continuar a fazer deste espaço um ponto de passagem dos cozinheiros com os quais gosta de partilhar cozinhas, alegrando-se por ver como “a Ericeira está a ter um crescimento galopante”.
O surf atrai muita gente, naturalmente, mas há também muitos novos residentes permanentes e muitos projectos interessantes ligados à gastronomia, ao vinho, à cerveja artesanal. “A Ericeira de há 15 anos não é a mesma de hoje”, afirma Alexandre. “Está a tornar-se um lugar único no país. É muito bom sentir que a região Oeste tem este potencial de crescimento.”
A Fugas foi convidada para experimentar o restaurante Emme
