Pratos quentes não faltam entre quem cozinha e come macarrão. Todo mundo tem uma receita favorita – algumas delas transmitidas de geração em geração – e truques para cozinhar macarrão voam como carros em um episódio de Os Jetsons. Mas será que esses truques, dicas e atalhos para cozinhar macarrão realmente funcionam? Você pode fazer a água ferver mais rápido adicionando sal ou saber quando o linguini termina de cozinhar jogando-o contra a parede? E al dente é sempre melhor? (Spoiler: sim, é).
Nos tornamos um profissional de massas, Filippo de Marchi, chef do Vila NH Collection Venezia Muranode Restaurante e Terraço De Majo, para confirmar ou negar nove dos mitos e truques mais difundidos sobre culinária de massas. Sete dos nove que perguntamos revelam-se fumaça e espelhos, segundo de Marchi, e têm muito pouca utilidade na culinária cotidiana.
“Cozinhar macarrão não é nada difícil. É tudo uma questão de tempo e da proporção certa de água para macarrão”, diz ele. “Não caia na armadilha de acreditar em mitos. Apenas confie nos seus instintos e siga as instruções simples.”
Mito nº 1: jogar macarrão contra a parede para ver se gruda prova que está pronto
Responder: FALSO
“Esta não é a melhor maneira de verificar o cozimento”, diz de Marchi. “A textura da massa pode mudar quando atinge a parede e não dá uma indicação precisa se está bem cozida”.
Em vez disso, é mais preciso retirar um único fio e prová-lo. Você saberá então se alcançou aquela textura al dente perfeita.
Mito nº 2: Adicionar azeite à água do macarrão evita que o macarrão grude
Responder: FALSO
O azeite é um complemento necessário à maioria dos pratos de massa, mas guarde-o para o prato.
“O óleo simplesmente flutua na água e não cobre a massa de maneira eficaz”, diz de Marchi. “A melhor forma de evitar que grude é usar bastante água, mexer a massa regularmente durante os primeiros minutos de cozimento e usar a panela do tamanho certo para a quantidade de massa que você está cozinhando.
“Dessa forma, a massa tem espaço para se movimentar e cozinhar de maneira uniforme”, acrescenta.
Mito nº 3. Massa fresca é sempre melhor que massa seca
Responder: FALSO
É tudo uma questão de preferência pessoal. Fresco, seco, congelado – os chefs não estão aqui para ditar o que seu paladar gosta e o que não gosta.
“A massa fresca tem textura mais macia e cozinha rápido, sendo perfeita para molhos delicados”, afirma o chef. “Por outro lado, a massa seca tem textura mais firme e combina bem com molhos fartos ou mais grossos”.
De Marchi também compara isso a escolher entre dois grandes atores para um papel no cinema. “A escolha depende do personagem que retratam”, diz ele, “assim como a escolha entre massa fresca e seca depende do prato que você está preparando”.
Mito nº 4: Deixe a panela sem tampa enquanto a massa cozinha
Responder: VERDADEIRO
“Deixar a tampa da panela enquanto o macarrão cozinha é a melhor opção”, aconselha de Marchi. “Isso evita que a água ferva e ajuda a controlar o processo de cozimento. Além disso, permite que o vapor escape, o que ajuda a evitar que a água espume e faça uma bagunça com amido.”
Conforme recomendado, certifique-se de escolher também uma panela de tamanho adequado para que a massa cozinhe por igual.
Mito nº 5. A massa deve ser sempre servida al dente
Responder: VERDADEIRO
Vá al dente ou vá para casa, pelo menos de acordo com a maioria dos chefs italianos.
“Servir macarrão al dente, que significa ‘até o dente’ em italiano, é a melhor opção. É aquele equilíbrio perfeito entre ser cozido e ainda manter uma leve firmeza”, diz de Marchi. “Macarrão cozido demais pode ser um verdadeiro deprimente para um prato, então buscar aquela textura al dente garante que seu macarrão ficará perfeito.”
A maneira mais fácil de garantir um resultado al dente, sempre, é seguir as instruções de cozimento no verso da caixa, começando pelo número mais baixo no intervalo de minutos proposto. Isso lhe dará tempo suficiente para fazer um teste de sabor e determinar se precisa ser cozido um pouco mais.
Mito nº 6: Adicionar sal ajuda a água a ferver mais rápido
Responder: FALSO
O sal desempenha um papel importante na fervura da água, mas não quando se trata de calor. Em vez disso, é fundamental adicionar sal para que a massa absorva o seu sabor.
“Se você cozinhar sem sal suficiente, a massa pode ficar um pouco sem graça”, alerta de Marchi, cujo prato exclusivo do NHC Murano Villa é o spaghetti alle vongole. O prato de frutos do mar, originário da região de Veneza, adjacente ao oceano, é uma combinação de vongole (normalmente amêijoas, alho, vinho branco e flocos de pimenta), aspargos do mar e raspas de limão.
Mito nº 7. Escorra a massa até que esteja completamente seca
Responder: FALSO
Há uma razão pela qual a água salgada do macarrão é tão apreciada. Não só contém uma salmoura deliciosa para realçar os molhos, mas também ajuda o molho a aderir à própria massa.
“Isso cria um prato mais coeso e saboroso”, argumenta De Marchi. “Um pouco de umidade pode ajudar muito a tornar seu prato de massa ainda mais saboroso.”
Mito nº 8. Você deve colocar o macarrão cozido em água antes de servir
Responder: FALSO
Se você quiser se machucar com um rolo de massa ou uma colher de pau da Nonna, coloque o macarrão cozido em água doce.
“Isso pode remover o [aforementioned] camada de amido que ajuda o molho a aderir à massa”, diz de Marchi. “O calor residual da massa [actually] ajuda o molho a casar com a massa, criando um prato mais saboroso e coeso.
‘Pense nisso como um lindo casamento – você quer que o molho e a massa se juntem e vivam felizes para sempre, não para tomar um banho frio antes de servir.’
Mito nº 9. Você deve pré-cozinhar folhas de lasanha
Responder: FALSO
“Nem sempre é necessário pré-cozinhar folhas de lasanha, principalmente se for usar um molho com bastante umidade”, afirma. “Na verdade, muitas receitas de lasanha pedem o uso direto das assadeiras, sem pré-cozimento, permitindo que absorvam o líquido do molho e cozinhem durante o cozimento”.
Prepare, esqueça e deixe a mágica acontecer no forno. Massa não é algo para se pensar demais ou se estressar. A preparação simples torna tudo ainda mais agradável.